miércoles, 2 de enero de 2013

Croquetas de Jamon y Chorizo

Publicado por saioa gil eneriz el miércoles, 2 de enero de 2013 a las 13:27 No hay comentarios

INGREDIENTES


   Para la bechamel
   500 ml de leche, 53 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 150 ml caldo de carne y garbanzos, 75gr de jamon, 75gr chorizo y 1 huevo cocido.

   Para el rebozado
   1. Opción: harina, 2 huevos batidos, pan rallado, sésamo y semillas de amapola.
   2. Opción: harina, 2 huevos batidos, pan rallado y kikos.
                                                        
 ELABORACIÓN 
 
           Se funde la mantequilla en una cacerola, se añade el chorizo y el jamón y se rehoga todo. Seguidamente, se incorpora la harina y se remueve todo bien con una barilla para que el roux pierda 
el sabor harina. Después se añade el caldo que hayamos preparado. Yo tenía uno guardado del día anterior 
del cocido de los garbanzos pero si no teneis a mano, podeis calentar medio vaso de agua con una pastilla
de caldo en el microondas.
           Cuando el roux haya absorbido el caldo, añadimos inmediatamente la leche. Hay que trabajar rápido para que no se formen grumos y se nos agarre en la cacerola. Trabajamos con la barilla la bechamel que se está formando y por último añadimos el huevo cocido que hayamos cortado en un brunoise muy pequeño o mismamente con un rallador.
           El secreto de una buena bechamel está en el tiempo de cocción que se le da después. Sin dejar de remover con la barilla, la bechamel irá cociendo lentamente y tomando cremosidad. Removeremos y trabajaremos la bechamel al menos 15min. Poner a punto de sal y condimentar con pimienta molida o nuez moscada.

          
           Cuando la bechamel haya cogido una consistencia como la de la foto, la sacaremos rápidamente a un plato o una fuente llana, extendiéndola con una lengua. La dejaremos un rato enfriar y seguidamente la taparemos con film transparente y la meteremos a la nevera a reposar.

              
           Yo suelo dejar una noche entera de reposo, es decir que preparo la masa el día anterior. Pero si teneis prisa, en cuanto veais que la masa ha enfriado podreis manipularla. 
           Como os he puesto en los ingredientes, el rebozado puede hacerse de varias maneras. Por ejemplo, cuando las croquetas las hagais de jamón york y huevo o de algún ingrediente más suave, el rebozado 
queda mejor con una mezcla de kikos triturados y pan rallado. Pero si la bechamel está compuesta en este caso de jamón y chorizo, entonces por la intensidad de sabor que tiene la bechamel, es mejor rebozarlos 
por una mezcla de pan rallado, sésamo y semillas de amapola. Si no disponeis de esos ingredientes, podeis sustituirlos por pistachos o almendras picadas. 
           Para la mice en place, preparar la harina, los huevos batidos, la mezcla del pan rallado con el rebozado que hayamos escogido y los cubiertos. Cogemos la masa, le damos la forma deseada y 
la pasamos por harina, huevo y mezcla de pan rallado, sésamo y semillas de amapola.
 
               
         Cuando las tengo listas, las meto en la nevera hasta el momento de freirlas, pero también se pueden congelar y sacarlas cuando se vayan a consumir. En este caso, y ante la humedad, es mejor volver a pasarlas por pan rallado antes de freir.
          Otro paso importante en la preparación es la técnica culinaria, la fritura. Para ello, podemos hacer 
uso de una freidora que sería lo ideal, pero sino, una sarten con abundante aceite caliente donde la croqueta quede totalmente sumergida. Es importante que el aceite esté a su temperatura justa, entre 155º y 170º. Si está más frio el rebozado chupará mas grasa y las croquetas quedarán aceitosas y si está por encima de esa temperatura se corre el riesgo de que las croquetas se estallen y el aceite se queme.
          Es importante sacar las croquetas a un plato con papel absorvente para eliminar el exceso de aceite.

Después de todo el trabajo, nos queda la mejor parte, hincarles el diente.

¡Buen provecho!  
Reacciones:

0 comentarios :

Publicar un comentario

Buscar

     
      Recetas    Comentarios   
    Top blogs de recetas
    Top blogs de recetas
    Top blogs de recetas