jueves, 3 de enero de 2013

Patatas en salsa verde

Publicado por saioa gil eneriz el jueves, 3 de enero de 2013 a las 17:10 No hay comentarios

INGREDIENTES
5 patatas
1 cebolla
1pimiento verde
2 dientes de ajo
vino blanco
cabeza y espinas de pescado blanco
guisantes
bacalao o merluza
sal
perejil fresco

ELABORACIÓN
      Marchar el fumet. Para ello, meter las espinas y la cabeza de pescado desde frio en una cazuela con agua y si tenemos a mano, una ramita de perejil. Cuando arranque a herbir, desespumar con una espumadera la espuma que se forma en la superfice (ver foto) y dejarlo cocer 1/2h como máximo, sino las espinas agrian el caldo. Hay gente que le echa zanahorias, cebolla y el verde del puerro pero a mi modo de ver en el fumet no es conveniente porque en media hora las hortalizas no acaban de hacerse
y le da un sabor de verdura cruda al caldo.


    Mientras el fumet se va haciendo, trocearemos el ajo, la cebolla y el pimiento verde en brunoise y lo pocharemos en una cazuela con un chorrito de aceite a fuego lento. Además pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas como de medio centímetro. Cuando la verdura esté pochada, subiremos el fuego, añadiremos las patatas y las rehogaremos bien para que se impregne de sabor y se sellen un poco, así evitaremos que se rompan facilmente.


   Inmediatamente, añadiremos un chorrito de vino blanco y a posteriori el fumet. Que previamente colaremos.


   Se echa caldo solo hasta cubrir las patatas. Añadiremos también los guisantes. El tiempo de cocción de las patatas es de 20min, por tanto cuando arranque a herbir, empezaremos a contar el tiempo.
  Como aun tenemos que añadir el bacalao o la merluza, 5min antes de que acaben de hacerse las patatas, añadiremos el pescado crudo troceado en mirepoix y el perejil picado para que acabe de hacerse y le de color a la salsa. Reservaremos un poco de perejil picado para echar a la hora de servir, pues el perejil en cuanto cuece, pierde todo su color.


Bon appetit!!!



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