martes, 26 de febrero de 2013

Risotto de espinacas con bacalao al pil pil

Publicado por saioa gil eneriz el martes, 26 de febrero de 2013 a las 18:21 No hay comentarios

INGREDIENTES (3 per.)
1 vaso y 1/2 de arroz redondo
1 bolsa de espinacas
Fumet (espinas de pescado)
2 tajadas de bacalao
1 ajo
1/2 cebolla
1 puerro
Vino blanco
Sal
Aceite oliva
Perejil picado

ELABORACIÓN
     En primer lugar, ponemos a marchar el fumet, colocamos las espinas de pescado en una cazuela con agua a cocer durante 40 minutos. Yo he puesto unas espinas de rape que tenía guardadas.


   Cuando empiece a hervir desespumamos, bajamos el fuego y lo dejamos cocer los 40 minutos que habíamos dicho. Colamos y reservamos.
    Para hacer el bacalao al pil pil, ponemos en una sartén aceite de oliva, echamos el ajo cortado en láminas y lo doramos. Apartamos y dejamos enfriar el aceite un poco.


  Cuando tengamos el aceite templado, metemos las dos tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y las dejamos unos minutos sumergidas en el aceite.


  Después empezamos a mover la sartén poco a poco para que el aceite pase por la piel del bacalao y empiece a soltar su gelatina poco a poco. Cuando el aceite empiece a enfriarse colocaremos de nuevo la sartén al fuego para que coja temperatura y los lomos de bacalao se confiten. Cuando esté hecho, apartaremos las tajadas a una bandeja con un poco del aceite y empezamos a moverlo pa ligar el pil pil.


  Vamos añadiendo cucharada a cucharada el aceite, que debe estar templado, no caliente, y el agua del bacalao, emulsionándolo con el movimiento de la cazuela.


  Nos debe quedar una salsa emulsionada y cremosa como la que veis en la foto. Después cogeremos las tajadas y las desmigaremos en lascas. Reservaremos el pil pil.


   En un cazuela con agua y un poco de sal, coceremos las espinacas 3 minutos. Después apartaremos la mitad, la escurriremos y la partiremos en brunoise. La otra mitad la echaremos sin escurrir a un vaso batidor y la batiremos.

   Ahora solo nos falta hacer el arroz. Para ello, cortamos en brunoise la cebolla y en medias lunas el puerro y ponemos a pochar con un chorrito de aceite a fuego suave. Cuando esté la verdura transparente, incorporaremos la espinaca picada, y un chorrito de vino blanco que dejaremos reducir.


   Después, añadiremos el arroz, y comenzaremos a mojar con el fumet sin dejar de remover.


   Este arroz pide el triple de caldo, así pues, por cada vaso de arroz echaremos 3 de caldo. También tintaremos el arroz con las espinacas que habíamos batido para darle un color más bonito.


   El risotto tiene una cocción de 18-20 minutos. Si lo vamos a consumir al momento, iremos incorporando el fumet poco a poco, removiendo el arroz hasta que se cocine. Pero si vamos a esperar, entonces marcaremos el arroz 8 minutos al fuego, después lo retiraremos, dejaremos enfriar y a la hora del servicio, lo pondremos en una sartén al fuego, le añadiremos el fumet y lo cocinaremos los 10minutos que nos falten.

   Tres minutos antes de que el arroz se haya cocinado, condimentaremos con sal, incorporaremos unas lascas de bacalao y unas cucharaditas de pil pil. El risotto, es un arroz meloso que pide siempre una grasa para ligarlo. Normalmente, se le echa nata o queso, pero también podemos condimentarlo con aceite de oliva. En nuestro caso, el elemento de ligazón será el pil pil.


   Probamos, rectificamos de sal y emplatamos el arroz con un aro de servicio. Luego colocamos unas lascas de bacalao encima, salseamos con pil pil y ponemos unas laminas de ajo frito que habíamos reservado.


Espolvoreamos perejil picado y servimos caliente.


¡Un arroz diferente, creativo y vistoso,
probad a hacerlo!
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